Grandes idées
Grandes idées
Le type de service et la créativité orientent les arts culinaires.
Les projets de conception culinaire nécessitent l’évaluation, par l’élève, de principes et de pratiques culinaires et le perfectionnement de ceux-ci.
Les outils et les technologies peuvent être adaptés à des usages particuliers.
Contenu
Learning Standards
Contenu
Pratiques exemplaires en cuisine
p. ex.
- l'application de techniques culinaires juste-à-temps
- la planification de mets savoureux et équilibrés
- l'utilisation modérée du sel et du sucre dans l'élaboration de la saveur
- l'utilisation d'ingrédients frais et saisonniers dans la mesure du possible
- l'offre de choix intéressants en cas de restrictions alimentaires
Principes de la méthodologie culinaire
choix de la méthode à employer dans une recette pour arriver aux résultats voulus
Cuisine diversifiée et considérations d'ordre éthique concernant l'appropriation culturelle
utilisation ou présentation de motifs, de thèmes, de « voix », d’images, de connaissances, de récits, de recettes ou de pratiques de nature culturelle sans autorisation ou sans mise en contexte adéquate, ou encore d’une manière qui dénature l’expérience vécue par les personnes appartenant à la culture d’origine
Éléments culinaires artistiques
p. ex.
- de l'espace non utile d'une assiette ainsi que de la hauteur, des formes, des lignes et des points d'intérêt
Détermination et sélection des ingrédients adéquats pour une recette ou une méthode de préparation particulière
Anatomie et préparation des viandes, des volailles, des poissons et des fruits de mer
Allergies et restrictions alimentaires
associées à des convictions religieuses ou personnelles, comme le végétarisme et le végétalisme, ou à des troubles médicaux, comme la maladie cœliaque et l'hypertension artérielle
, et stratégies permettant d'en tenir compte
Sécurité dans la cuisine d'apprentissage, notamment la nature des agents pathogènes
micro-organismes qui vivent dans les aliments ou qui les contaminent
associés aux maladies d'origine alimentaire, et stratégies de prévention p. ex.
- l'effet du temps et de la température sur les micro-organismes
- la zone de danger
- les modes de transmissions possibles des microbes
- le rôle de prévention du lavage de mains
Procédures de manutention des outils et de l'équipement de cuisine
Littératie en matière de recettes et de méthodes de préparation, y compris les conversions
p. ex. les conversions entre les mesures impériales et les mesures métriques, la variation des proportions et les ratios de temps de cuisson
Pratiques agricoles
p. ex. l'aquaculture, la culture en serre, l'élevage du bétail, l'agriculture classique et la culture biologique
en Colombie-Britannique
Considérations d'ordre éthique, social et environnemental liées à la gestion des déchets commerciaux et au recyclage
Compétences disciplinaires
Learning Standards
Compétences disciplinaires
Conception
Comprendre le contexte
- Déterminer la clientèlep. ex. des élèves ou des adulteset le type de servicep. ex. un buffet ou un service à la carte, et en tenir compte dans la prestation des services
Définir
- Démontrer les tâches à exécuter pour reproduire une recette
- Ordonner les étapesdéterminer la première chose à faire et ce qui doit être fait avant de passer à l'étape suivante d'une recette ou d'un servicenécessaires à l'accomplissement d'une tâche
- Établir la séquence des étapes nécessaires à l'organisation sécuritaire de l'espace de travail, ainsi qu'à la sélection des outils et de l'équipement
- Prévoir et surmonter les difficultésp. ex. la signification des nouveaux termes de cuisine, les précautions à prendre relativement à la manipulation de la nourriture et à sa sécurité personnelle, ainsi que l'équipement requis et la manière de l'utiliser
- Examiner et prendre en considération les capacités et les limitesnotamment l'espace physique, la taille du groupe, le temps alloué, le budget, les ingrédients de saison et l'impact environnementalphysiques de la cuisine d'apprentissage
Concevoir des idées
- Examiner l'incidence des décisions culinaires sur des considérations liées à la vie sociale, à l'éthique et à la durabilité
- Analyser une recette et évaluer sa compréhension de celle-ci
- Déterminer et utiliser les outils, les technologiesles outils qui accroissent les capacités du cuisinieret les systèmes existants et nouveaux qui permettent d'accomplir une tâche
Prototypage
p. ex. créer, cuisiner et améliorer des recettes
- Choisir, analyser de manière critique et utiliser une variété de sources d'inspirationp. ex. des expériences personnelles, l'exploration des perspectives et du savoir des peuples autochtones, l'environnement naturel, des lieux, des influences culturelles, les médias sociaux, des consommateurs et des professionnelset de sources d'informationp. ex. des professionnels, des experts issus des communautés inuites, métisses et des Premières Nations, des sources secondaires, des fonds de connaissances collectifs au sein de communautés et de milieux axés sur la collaboration
- Choisir des recettes, des techniques et des procédures qui permettent d'obtenirle résultat souhaité
- Analyser l'efficacité et la biodégradabilité de divers ingrédients et du matériel, ainsi que leur potentiel de réutilisation et de recyclage
- Apporter des changements aux outils, aux ingrédients et aux procédures, afin de concevoir, puis de perfectionner, une tâche ou un procédé
Mettre à l'essai
- Relever des sources de rétroactionp. ex. des membres de communautés inuites, métisses et des Premières Nations, des gardiens d'autres démarches et connaissances culturelles traditionnelles, des pairs, des consommateurs et des experts en art culinaireet y faire appel
- Élaborer une procédure d'essai adéquateselon les conditions entourant la tâche mise à l'essai et le nombre d'essaispour l'évaluation d'une recette classique, d'une technique ou d'une compétence
- Tirer des leçons des résultats des essais et des commentaires constructifs reçus, afin d'apporter les modifications adéquates
Réaliser
- Déterminer et utiliser les outils, les technologies, le matériel et les processus nécessaires à la production, et estimer le temps de travail
- Explorer les aspects culinaires artistiques pendant la création
- Utiliser le matériel de façon A réduire le gaspillage
- Démontrer les compétences, la méthodologie et les pratiques de salubrité alimentaire nécessaires à la réussite d'une recette
- Utiliser correctement et en toute sécurité l'équipement de cuisine
Présenter
- Déterminer comment et à qui présenter ses produits et ses créations culinaires
- Réfléchir de manière critique à l'efficacité de son exécution des tâches culinaires ou des procédés utilisés, et décrire les améliorations qui pourraient y être apportées
- Démontrer et évaluer sa capacité à travailler efficacement seul ou en équipe, notamment sa capacité à œuvrer dans un espace de travail efficace axé sur la collaboration et à veiller au maintien de celui-ci
Compétences pratiques
Appliquer, pour soi-même, pour ses collègues et pour les autres utilisateurs de la cuisine d'apprentissage, les pratiques exemplaires associées au professionnalisme et à la sécurité en cuisine
notamment l'assainissement des aliments, l'hygiène personnelle, la sécurité dans la cuisine, la tenue vestimentaire et les procédures recommandées par FOODSAFE
Démontrer et évaluer ses compétences culinaires, sa créativité et sa capacité à assurer la prestation des services
Élaborer et mettre en pratique des plans précis pour perfectionner les compétences existantes ou en acquérir de nouvelles
Technologies appliquées
Choisir et adapter, en se renseignant davantage au besoin, les outils et lestechnologies à utiliser dans l'exécution des tâches culinaires
Évaluer les répercussions, y compris les conséquences négatives possibles, de ses choix technologiques
Analyser et évaluer l'influence du territoire, des ressources naturelles et de la culture sur le développement et l'usage des ingrédients, des outils et des technologies culinaires